Un processo innovativo per non intaccare sapori e profumi

La nostra azienda produce confetture extra, conserve e miele con tecniche avanzate che mirano a preservare proprietà nutritive, sapori e profumi.

In particolare 100 g di una nostra confettura contengono dai 100 g ai 200 g di polpa: aggiungiamo una scarsissima quantità di zuccheri, e l'unico conservante che utilizziamo è il succo di limone.

Tutto questo è possibile attraverso una lavorazione che segue standard di altissima qualità con un banco multifunzione in acciaio inox di ultima generazione progettato e costruito per la produzione artigianale di confetture e conserve.
Andiamo ad illustrare il processo di produzione nelle sue due fasi fondamentali:


Prima Fase: La Cottura


La cottura avviene in una bolla di concentrazione o “vacuum” con un vuoto di 800-850 mb, a temperature basse 45/55°C evitando la cristallizzazione degli zuccheri e la denaturazione delle proteine e vitamine mantenendo intatte le proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati. 
Nella fase di cottura e concentrazione in vuoto avviene un processo di evaporazione dell’acqua che può durare anche qualche ora: questo dipende dalla percentuale di frutta che si vuole utilizzare per produrre 100 g di confetture. Come detto, le nostre produzioni vanno normalmente dal 100% al 200%, per cui quasi tutta l’acqua libera viene aspirata: resta solo la frazione legata che non è disponibile per le attività microbiche negative. 


Seconda Fase: Invasettamento, Pastorizzazione e Sterilizzazione


Terminata la fase di cottura e concentrazione il prodotto viene trasferito nell’invasettatrice meccanica che procede al dosaggio e riempimento dei vasetti, si passa poi alla chiusura ermetica con capsule adatte al tipo di trattamento termico che il prodotto richiede e che dipende dalle caratteristiche di PH e gradi Brix dello stesso. Il Banco Multifunzione può eseguire una pastorizzazione a 70° C a 100° C oppure a 121° C per eliminare rischi di contaminazione anche di botulino per quelle preparazioni che hanno PH e gradi Brix non idonei alle sterilizzazioni a basse temperature, al termine del processo la macchina esegue un raffreddamento veloce (“shock termico”) che serve per assicurare il sottovuoto provocato dal brusco abbassamento di temperatura che riduce la pressione interna dei vasi. Naturalmente tutto il processo di sterilizzazione viene monitorato da u un software che calcola in tempo reale il valore di F0, F100, e F71, memorizzando i cicli di lavoro effettuati e tramite interfaccia USB li trasferisce su PEN-DRIVE.


La lavorazione è di carattere artigianale e non supera i 100 Kg al giorno. Il laboratorio lavora e lavorerà solo prodotti freschi e non congelati. Si effettuano lavorazioni anche per conto terzi, e si possono produrre confetture e marmellate su richiesta e prenotazione con percentuale di zuccheri e frutta scelti dal cliente.

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